西北的地貌极尽丰富——高原、雪山、草甸、湿地与戈壁、沙漠同在。牛群牧于冰川融水滋养的高山草场，终日跋涉，养出紧实劲道、脂香浓郁、耐嚼不柴的“硬核肉”。
西北吃牛，新疆馕坑烤，甘肃重汤清，青海守本味，宁夏猛火炒，陕西煮涮见真章，不尚精雕，贵在汤清、肉烂、味烈、块大，一口下去，是风土，也是性情。
新疆吃牛，主打一个烤与炖，尤其是馕坑——整只羊、整头牛都塞得进去，阔气到连骆驼也能装下。
喀什街头的烤包子，多半是羊肉馅。某次我却撞见一家专做牛肉馅的：门口一排排牛腿悬挂，肉色深沉，像上了一层陈年朱漆。见肉如见馅——这包子，稳了。
喀什夜市，热闹非凡。最震撼的当数“牛肉头”，整只牛头去骨，一开二摊开在案台上，胶质感十足，微微发亮，初见一怵，再看只咽口水：真正的老饕，食欲总是先于惊恐抵达。
牛头肉带皮，那一层又厚又糯，切上几块牛舌同盘，抓把香菜，撒上辣椒面，一勺汤汁淋上去。一口下去，胶质黏唇，香辣直冲脑门，那叫一个过瘾。
塔城在西北边陲，哈萨克人的风干肉最见游牧本色。
秋冬宰牛杀马，肉切作条，檐下一挂，剩下的全交给风和低温。西北的干风收走了水分，肉味却一层层浓起来。风干牛肉紧实有韧劲，一块顶饿半天。当年马背上的干粮，如今盛盘上桌，嚼着嚼着，竟嚼出几分旧时光的厚味。
甘肃兰州人把一碗牛肉面做成了手艺。“一清二白三红四绿五黄”，“清”字排头，足见汤的分量。汤是牛骨与牛肉吊的，清亮见底却味厚挂勺。
面上卧的那几片腱子肉，切得薄，纹理分明，在清汤里一浸，肉香全被激出来。
兰州还有一味“爆炒牛犊肉”，是“公路菜”的头牌。
牛犊肉本就细嫩，猛火颠炒之下，嫩中还有一丝弹劲，汤汁浓稠挂勺，浇在米饭上，米饭又得多吃两碗了。
张掖有一道“牛肉小饭”，端上来一看，小饭并不是米饭，而是切成方方正正的小面丁。
汤另起一锅，牛骨慢熬，起锅时胡椒粉、姜粉一并冲进去，辛香直冲鼻尖。吃起来有点像汤饭，进到肚子里暖暖的。
牛肉火锅处处有，但张掖那顿铜锅涮，至今我还记着那一盘牛胸口。
牛胸口行话叫“黄金四两”：一头牛身上只出这么一块油，据说约莫四两，金贵得很。
这东西南北两路刀法不同——潮汕人吃胸口朥，刮得干净，只要那层纯油；张掖这边厚道，片的时候连着一层瘦肉，油肉同盘。
到了青海，多数人会直奔牦牛火锅，牦牛我在西藏已经吃爽了，于是拐了个弯，去一家清早五点就排起队的牛杂店。
那是十二月，西宁的凌晨别提有多冷。为了守一口头汤，我们硬熬到五点出门，店在斜对面三百米，走过去后，门口已经排上队。还好，不算长。
一碗汤打底，另切半斤牛杂，牛皮单要。牛皮入口那一下，先是软糯，接着回弹，牙齿陷进去，得费点劲才拔出来。一口鲜汤下肚，鲜得人一激灵。一夜没睡换这一碗，值了。
西宁也有自己的牛肉面。牛肉切成薄片，把碗给铺满了，淋上红亮的油辣子。我以为干拌最妙，辣子的焦香、牛肉的干香搅一起，越拌越上头。
都说宁夏的手抓羊肉一绝。到了固原，当地人却叫我去试试手抓牛肉。
端上来才明白，所谓手抓牛肉，主角是牛排骨。大块斩好，清水慢炖，铁盘一盛端上桌，配一碟浇汁、一碗原汤，架势跟手抓羊肉如出一辙。
牛排骨在灵魂蘸汁里滚一圈，酱色裹身，油亮得馋人。入口后蒜味和酸味解掉了腻味，就剩下牛肉的鲜美和醇厚了。
宁夏还有道“炒烩肉（牛肉）”，一道菜里又是炒又是烩，听着热闹，究竟怎么回事？
其实烩肉有点那个“卤肉”的意思，牛肉会提前卤过，然后爆炒，再加酸菜、加粉条、加水一起烩。
南方有道泡菜苕粉肉丝，公认的下饭神器。这盘炒烩肉简直是它的加强版。酸菜解腻又开胃，酸菜、粉条、卤牛肉片在浓汁里一“烩”，粉条吸饱酸香，肉片裹着汤汁。这菜一上桌，不添两碗饭都有点说不过去。
说到陕西就会想到羊肉泡馍，泡馍的叫法主要是在西安，其实在陕西其他的地方，西安的羊肉泡馍会被称为煮馍。
在渭南我吃过一碗“牛肉煮馍”，不输羊肉泡馍。牛骨慢熬出原汤，秦川牛的腱子肉切大片，文火焖到软烂，瘦处见筋，毫无膻味。一碗下肚，那叫一个美，再嚼一颗糖蒜，酸甜脆爽，解腻神器。这一碗，把胃伺候得熨熨帖帖。
在西安认识个美食博主，我问：如果在西安只吃三顿，得吃哪三顿？
她说，一顿羊肉泡馍，一顿腊汁牛羊肉夹馍，一顿涮牛肚。
菜单上的涮牛肚，实际是涮毛肚，而西安本地人多爱吃的是“平肚”，这个平肚比毛肚更光滑一些，是牛胃和牛肠的连接处。
其实不管毛肚还是平肚，不做选择，我都喜欢。
西北篇就写到这里，有遗漏之处，并非遗憾炒股配资门户网站，而是期待。也欢迎补充你们那的牛肉特色吃法！
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